LE GAGNANT 2016 EST GADIRI !

Retenez bien ce nom, car désormais le monde de la gastronomie entendra parler de lui. À tout juste 26 ans, Abdelahad El Marzouki a déjà une longue passion culinaire derrière lui, passion jusqu’alors exercée dans l’ombre jusqu’à sa toute récente participation à la célèbre émission MasterChef Maroc dont il est vainqueur de l’édition 2016. Aujourd’hui, le jeune Chef gadiri, qui a pourtant orienté ses études vers le juridique, la diplomatie et la géopolitique, se retrouve propulsé sous le feu des projecteurs du monde gastronomique. La 3ème édition des Rencontres Gastronomiques d’Agadir qui se tiendra au mois de mars dans notre ville, lui donnera justement une magnifique occasion de côtoyer un beau rassemblement de grands Chefs renommés du Maroc et de France. Pour vous, nous avons rencontré ce jeune talent qui revient ici sur son parcours et dévoile un pan de ses projets.

INTERVIEW CHEF ABDELAHAD

AGADIR PREMIÈRE LE MAG : Qui es-tu Abdelahad et d’où viens-tu ?

CHEF ABDELAHAD : « Je viens de Fès mais j’ai grandi ici et je vis ici depuis une quinzaine d’années. Je suis donc Gadiri et j’en suis fier. Agadir m’a beaucoup donné et j’aimerais à mon tour faire quelque chose pour Agadir. Ici, ma passion pour la pêche s’est associée à ma passion pour la cuisine. Il y a quelques années, la côte d’Agadir était plus poissonneuse qu’aujourd’hui et la variété d’espèces m’a poussé à créer des recettes se mariant avec la chair du poisson pêché. C’est à cette époque que je me suis spécialisé dans le poisson. J’ai aimé la cuisine depuis mon plus jeune âge puisque ma première expérience est arrivée à l’âge de 4 ans ! Je voulais préparer du pop corn et j’ai mis le feu à la cuisine ! Je me suis aussitôt enfui, laissant ma grand-mère se débattre avec les flammes ! Il va de soi que j’ai été privé d’entrer dans la cuisine pour un bon moment. À l’âge de 6 ans, j’ai récidivé et cette fois, j’ai réussi mon premier cake. Nous étions encore à Fès à cette époque, ville référence de la cuisine marocaine. J’ai donc reçu de ma mère et de ma grand-mère les bases de la cuisine traditionnelle. Ensuite, nous sommes venus nous installer à Agadir. Ma première vraie expérience a eu lieu un jour où des invités sont arrivés à l’improviste. Ma mère travaillait et notre employée de maison ne savait pas cuisiner. Mon père nous a alors proposé de manger à l’extérieur, mais j’ai décidé de m’occuper du repas. J’ai reproduit les mêmes recettes que préparait ma mère quand il y avait des invités : un assortiment de salades marocaines, du poulet au citron confit, qui est ma recette fétiche, un tagine d’agneau aux pruneaux et une Jawhara, pastilla à la crème anglaise. Mes parents et les invités en étaient bouche bée… Je n’avais que 12 ans !

Par la suite, j’ai commencé à fusionner ce que j’avais appris de ma mère et ce que je mangeais au restaurant, notamment les cuisines française et asiatique. J’essayais toujours de trouver un équilibre dans les épices et les ingrédients. En refaisant le plat plusieurs fois, j’y parvenais. Quand je goûtais un plat au restaurant, je ne demandais jamais ce qu’il y avait dans la recette. J’essayais de déchiffrer les saveurs pour reproduire le plat à la maison.

APLM : Avec une telle passion, t’es-tu orienté vers la voie de la gastronomie dans tes études ?

C.A : Non, pas du tout. Je suis juriste de formation. J’ai une licence en droit public, un master en diplomatie et je prépare maintenant un M2 en géopolitique et relations internationales à la Faculté Cadi Ayyad des Sciences Economiques, Juridiques et Sociales de Marrakech. Mais aujourd’hui, j’aimerais que mon métier rejoigne ma passion pour avoir envie de me donner à fond. D’ailleurs, mon mémoire de fin d’études sera « L’impact de la gastronomie sur la diplomatie à partir du 19^e siècle ». Ce sera une première au Maroc.

APLM : Comment est arrivée l’aventure MasterChef dans ta vie ?

C.A : Un casting a été lancé sur la chaîne de TV nationale 2M. Je n’ai pas pu assister aux deux premières éditions et même pour celle-ci, je n’ai postulé qu’au dernier moment. J’ai préparé un plat à 2h du matin, je me suis pris en photo avec, puis j’ai envoyé ma candidature. À 8h30 du matin, j’ai reçu ma convocation pour me présenter au casting quelques jours après, à Marrakech. Le jour du casting, il fallait remplir un grand questionnaire sur la gastronomie, préparer un plat froid, passer devant le jury et présenter le plat, ses techniques, ses arômes, son originalité… J’avais créé un sablé de parmesan avec une tapenade d’olive noire, deux poissons d’eau douce aux saveurs difficiles à cuisiner – une truite sauvage en papillote et un carpaccio de black bass -, et des légumes en pickles. J’ai eu aussi des questions pièges posées par Chef Rachid Maftouh. Ensuite, des journalistes m’ont reçu pour une longue interview et d’autres questions tests. Après 15 jours, on m’a demandé de me rendre à Casablanca, j’étais pris pour MasterChef ! Nous étions 6000 à postuler rien que dans la région Sud, entre Agadir, Marrakech et Ouarzazate.

APLM : Raconte-nous les coulisses de ton expérience pendant l’émission.

C.A : Nous avons été bien accueillis et nous avons fait le tour du Maroc. Chaque Prime comprenait plusieurs parties. Parfois, on enregistrait la première en studio et on tournait la deuxième le lendemain en extérieur. La troisième était dédiée au « test sous pression », ce qui fait qu’un Prime exigeait plusieurs jours de tournage. Le challenge était quand même difficile. Personnellement, je ne voulais pas faire de recherches, ni sur internet ni sur des livres de cuisine, parce que le principe est de créer des plats « signature ». J’aime l’improvisation, découvrir les ingrédients de la boîte mystère et me lancer. J’aime travailler sous pression. Je fais pareil dans mes études. Même si je dispose de beaucoup de temps pour me préparer, c’est dans les derniers jours avant les examens que je suis le plus efficace.

Dans cette édition MasterChef, nous avions un Jury de poids. Il y avait Chef Moha et Chef Khadija, plus orientés cuisine marocaine, et Chef Meryem Tahiri et Chef Rachid Maftouh, plus orientés cuisine internationale. L’aventure MasterChef m’a marqué, j’ai évolué avec leurs conseils, en particulier sur la présentation de l’assiette. Au début, je ne parvenais pas à laisser 5 à 10 minutes pour le dressage de l’assiette, c’était mon point faible, je me concentrais plutôt sur les goûts et les techniques. À plusieurs reprises, les Chefs m’ont répété que j’avais un palais très développé mais que ce qui me manquait, c’était le dressage. Dans les premiers Primes, je me faisais dépasser par les autres candidats à cause de mon dressage. Au sixième Prime, je n’arrivais plus à gérer le stress, je voulais quitter l’émission. Je me suis retrouvé 6^e car, plus ou moins volontairement, j’avais forcé la cuisson de la viande. C’est alors que Chef Meryem m’a dit : « Tu as une assiette schizophrène ! La viande, c’est quelqu’un d’autre qui l’a cuisinée. La sauce, la mousseline et les légumes, c’est Abdelahad ! Alors, s’il-te-plaît, la prochaine fois, je ne veux voir qu’Abdelahad dans l’assiette. » Et là, j’ai compris que j’allais rester à MasterChef…

APLM : Comment s’est donc déroulée la finale ?

C.A : La première épreuve de ce dernier Prime était de reproduire un plat de Chef Rachid après l’avoir seulement goûté. Il y avait beaucoup d’ingrédients, beaucoup d’épices, une explosion de saveurs. Nous étions trois, je me suis classé 2^e et l’un de nous a été éliminé, c’était Zahira. Nous étions deux pour la petite finale, Youssef et moi-même, et nous devions préparer un brunch. L’apparente facilité du brunch en faisait justement toute la difficulté. Je me suis laissé devancer par l’autre candidat de 6 points, un écart avec lequel j’ai abordé la grande finale, toujours face au même candidat. Pour commencer, nous devions choisir nos commis, notre brigade parmi les anciens candidats. Il a choisi la sienne de façon stratégique en prenant les candidats qui étaient sortis au 8^e Prime, moi, j’ai fait un choix de coeur en appelant ceux avec qui je m’entendais bien, cela m’a beaucoup aidé.

J’ai décidé de m’orienter vers une fusion entre les cuisines marocaine, française et japonaise. J’ai préparé une entrée que j’ai nommée « Agatokyo ». C’est un trio de poisson constitué d’un dos de loup moucheté en provenance d’Agadir et poché dans du lait de nori, une noix de Saint-Jacques saisie dans de l’huile de noix et un petit pavé de saumon cuit au four, saupoudré de cassonade et flambé. Pour accompagner, j’ai préparé une petite ratatouille de champignons de Paris rosés et une salade en mèches de radis noir assaisonnée à l’huile d’Argan et un tout petit peu de caviar. Nous devions préparer 24 entrées et 24 plats principaux en deux heures et demie.

En raison de la période de fin d’année, j’ai choisi de travailler le plat principal avec des marrons. J’ai préparé une mousseline de marrons avec un coeur de filet que j’ai saisi puis passé dans une marinade à base de sauce d’huître, zeste de citron vert, jus de citron jaune et sauce soja. Ma gamba était saisie dans de l’huile de noix de coco et j’avais quatre petits légumes – artichaut, carotte nouvelle, navet et asperge – préparés avec quatre glaçages différents : à base de fève de tonka, verveine-citron vert, thé vert-citron jaune, framboise. Le tout était accompagné d’une chips de nori pour laisser un goût iodé dans la bouche. Voici donc le menu gagnant MasterChef. J’ai réussi à surpasser l’autre candidat malgré mon retard de points. J’ai eu de très bonnes notes. Chef Rachid m’a donné 15/20, Chef Moha m’a donné un 16, Chef Khadija un 16 et la meilleure note a été un 17 donné par Chef Meryem. Les Chefs renommés invités à la dégustation étaient aussi très surpris par ce que j’avais préparé, notamment par mes glaçages. Cela m’a vraiment touché. J’aurai le plaisir de préparer à nouveau ce menu gagnant chez Bamboo Thaï le soir de la Saint-Valentin.

APLM : L’après MasterChef a-t-il changé ta vie ?

C.A : Oui, beaucoup. J’étudie déjà plusieurs propositions. Pour commencer, je me suis lancé dans tout ce qui est caritatif par le biais d’associations et de concours comme celui de Kids Chef. J’ai aussi une proposition pour faire des démonstrations publiques en show-cooking dans une chaîne de grande distribution. Dans un futur proche, je voudrais créer un restaurant marocain au vrai sens du terme, basé sur le répertoire de l’ancienne cuisine marocaine, et je tiens à l’ouvrir à Agadir parce qu’il y a un manque en la matière. Je voudrais faire revivre les recettes oubliées ainsi que certaines recettes de cuisine juive marocaine un peu délaissées. Ainsi, aujourd’hui, on ne propose plus que le couscous aux sept légumes alors qu’il existe au moins une dizaine de couscous différents au Maroc.

APLM : Cette année, tu rejoindras donc les Rencontres Gastronomiques d’Agadir…

C.A : En effet, j’aurai même le privilège de participer avec les Chefs français et les Chefs marocains. Je n’y participerai pas comme commis mais comme Chef. C’est un grand plaisir et un honneur pour moi. Je devrai donc travailler sur deux thèmes : « les saveurs de la mer » et « huile d’Argan et safran ».»